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香自窨花来:趣谈花茶

来源:煮雨茶会  作者:煮雨茶会  时间:2018-02-07

导语:窨制花茶制法自公元 1881 年由吴福老渡台时传入台湾,日后旋即造成一股旋风,北部包种茶兴起以及大稻埕茶行的兴盛都与花茶有很深的渊源,当时连现在新北市三重一带都曾是花田。至于高山茶的兴起与花茶的衰弱那则是后话了。

窨制花茶·腊梅红茶

上周,杭州雪霁之日,品尝了一款特别的茶,

腊梅花窨制的红茶,茶一遇水,花香茶香袅袅,

茶汤入口甘甜馨香……

喝到一款好茶的感觉,真是身心舒畅啊,

虽然,花茶不是茶席上的主角,但是偶尔在特别的时节,

尝尝充满了季节感的花茶,也是别有一份趣味啊,

桂花开时喝桂花龙井已流行开来,腊梅花开时喝腊梅花茶的机会不多,

喝过了好喝的腊梅花茶,有些好奇窨制花茶的历史和制法,

就找了些资料来看以助茶兴,一并分享给茶友们。

香自窨花来:趣谈花茶

窨制花茶简史

窨制花茶又常被称为香片。东方饮用花茶的记录最早可追溯至中国唐代,不过依据文献的纪录,当时的饮用方式可能更接近花草茶,应是直接将鲜花拌入茶中共同冲泡,直到南宋时才有了极少篇幅关于茉莉花窨茶的记录。而花茶在明代以前,一直是文人雅士享用居多,当时斗茶风气兴盛,大家无所不用其极的PK较劲而衍生出各种制作与冲泡花茶的方式。到了元朝的倪瓒则把这场竞赛推向高峰,以莲花茶力抗群雄并奠定了后世花茶制作的关键步骤。


当时,根据倪瓒《清閟阁全集》记载:「莲花茶,就池沼中。早饭前,日初出时,择取莲花蕊略破者,以手指拨开,入茶满其中,用麻丝缚扎,定经一宿,明早摘莲花,取茶,纸包晒。如此三次,锡罐盛,扎口收藏。 」简单的说,就是趁着莲花略开时,将茶置入花苞之中静制一日,让茶在莲花内吸收花香,并重覆三次这个步骤,方能成莲花茶。虽然这个作法耗工且繁复,还得在莲花田的污泥中爬上爬下,但这个让茶吸收花香的动作,却是使花茶从有产阶级变成大众饮品的关键。


到了明代顾元庆与朱权的著述均显示出当时的花茶制法已与当代窨制花茶手法相当接近。而当时文人聚集的江南一带也出现了许多窨制花茶的手工作坊,花茶已然日渐成为大众日常消费的饮品。到了清朝咸丰年间(公元 1851 年),福建福州成为当时中国窨制花茶的生产基地,花茶开始大规模地在工厂里生产烘制,其中以茉莉花茶为大宗。


窨制花茶制法自公元 1881 年由吴福老渡台时传入台湾,日后旋即造成一股旋风,北部包种茶兴起以及大稻埕茶行的兴盛都与花茶有很深的渊源,当时连现在新北市三重一带都曾是花田。至于高山茶的兴起与花茶的衰弱那则是后话了。


花茶传衍至今,基础工序并没有产生太大的变化,但针对各种花与茶的组合,均有了更细腻的处理细节与诀窍,各茶行也通常会有一些独门步骤,让自家花茶在市场上能有所鉴别。这里将不用太多工序术语尽可能浅显地逐步介绍窨制花茶制法。

香自窨花来:趣谈花茶

窨制花茶制法

预焙茶胚

首先将做为基底茶(茶胚)的毛茶进行烘焙,除去茶中之杂味、菁味,让基底茶的茶气得以更为纯粹鲜明。烘焙完成后,尚需静置冷却,依天候放置 3~7 日待其退去火味,才算完成茶胚。


筛花

刚采收好的花并不能马上使用,必须保持湿度与通风度,等到花苞开始绽放、花香即将最盛之前,快速地以手工方式挑去会产生杂味的茎、叶、花萼等部位,并筛除已有腐败现象的花瓣花蕊,这样才能确保最后花茶成品的香味与口感不受影响。


发酵

将筛好的花与茶胚以一层花一层茶的次序分层拼和,并静置使其自然发酵,让盛开的花香与花汁直接被茶叶吸收。此步骤需八小时以上,确切时间依花种与气温而异。发酵过程的好坏,会影响花茶的香气与甜度,发酵不足则茶无花气,发酵过度则容易腐败。


窨香

发酵完成后,需先将花与茶重新分离,再依比例混合共同烘焙。窨香手续目的是要更进一步地让花香充分释放,使茶叶能完整吸收所有精华。同时,藉由烘焙时的温度带走发酵时产生的水份,防止茶叶变质。


起花

结束窨香烘焙时,花的芳香与甜份均被茶叶所吸收,花本身闻来虽有焦香味,但经冲泡后会产生苦涩口感,必须手工将花筛除。而起花的手续,也是正统窨制花茶不见花却又称花茶的原因。


提香

起花后的花茶会静置数日待其退去火味。由于此时花茶的花香容易过于强烈而丧失茶胚的香气特色,因此会将挑去花株的花茶再做一次烘焙提香,让茶气与花香取得平衡。


成品

经提香后的花茶再度静置约七天,待烘焙时所产生的火味完全退去。在包装前,烘茶师会先试饮,确认花茶的香气与口感符合自家口味,方才进行包装成品。如果茶气不足,就得再次进行提香;如果花香欠缺,那就得从步骤 2 筛花开始,重新走一次窨花工法。

香自窨花来:趣谈花茶

窨制花茶过程相当繁复,且由于花本身非常脆弱,每个步骤都得小心谨慎。同时,因为每种花的开花时间不同,制茶时间也得跟着开花的时间调整,如茉莉花通常在子夜开花,整个制茶过程往往就得跟着挑灯夜战。加上需等待发酵与每一次烘焙的退火,一款花茶的制成往往需要 3~4 周。这也是为什么正统窨制花茶市价不比花草茶便宜的原因,在欧洲市场,好的窨制花茶甚至可以卖到一般花草茶十倍以上价格。


虽说以花入茶这件事自古以来茶人们一直有所辩论,赞成者认为花与茶相辅相成,反对者则觉得花会取代了茶的真香。但无论如何品尝窨制花茶确实有其独到的乐趣。花茶会随着冲泡次数增加而花香递减、茶气递增,每一泡口味均有不同,如同香水有显著的前后味一般,这是品尝单品茶时难有的体验。也因为各种花茶的姿态分明、容易辨识品味,花茶也往往是喝茶新手的入门首选,也是搭配各式茶食甜品的良伴。


花茶的品种繁多,都是以窨制的香花名称冠在茶字之首而命名的,如以茉莉花窨制的称为茉莉花茶,珠兰花窨制的称为珠兰花茶,玳玳花窨制的称为玳玳花茶,玉兰花窨制的称为玉兰花茶。此外,还有柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金银花茶等。在各种花茶中,生产量最大的是茉莉花茶,其次是珠兰花茶。

窨花茶与拌花茶的鉴别 

要区别窨花茶与拌花茶,并不很难,无须采用仪器检测,人们只要用双手捧上一把茶,送入鼻端闻一下,凡有浓郁花香者,为窨花茶。倘若只有茶味,却无茶香者,则属拌花茶。如果用开水冲沏,只要一闻一饮,更易检测。但也有少数在茶叶表面喷上从香花植物中提取的香精,再掺上些花干后充作窨花茶的,这就增加了区别的难度。不过,这种花茶的香气只能维持1-2个月,即使在香气有效期内,其香气也有别于天然鲜花的纯清,带有闷浊之感。若再用热水冲沏,也只是一饮有香,二饮逸尽。

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