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茉莉花茶为什么能称霸北京城?

来源:正阳书局  编辑:花颜茶语  时间:2019-04-13

导语:中国名茶众多,北京人却独爱这“不上道”的茉莉花。可喝了这么多年的花茶,咱总得问上一句,它究竟是为什么能称霸京城的茶叶铺子啊?

要说明的是,北京人并非只喝茉莉花茶。一直以来,京城的各大茶庄也售卖龙井、武夷红茶、各种花茶(菊花、玫瑰花、石斛等)和普洱茶,但唯独茉莉花茶独占鳌头,久居销量冠军。

这到底是有什么渊源?

茉莉花茶为什么能称霸北京城?

很多北京人打小喝花茶,而且见身边人人都喝,就误认为茉莉花茶是北京特产。其实花茶的老家是福州一带。北京自己不产茶叶,那么花茶的流行就一定于茶叶买卖有关系。


从清朝中后期,花茶开始大量入京。而19世纪末正是京城茶叶老字号冒头的时候。现在我们熟知的两大老字号张一元和吴裕泰都是在此时创立,并在20世纪初发展壮大的。北京茶庄十之八九是由安徽人经营,比如吴裕泰的创始人就是安徽歙县的。安徽歙县除了出产好砚台,更是产茶的名区。不过,到最后,安徽的茶人却要从福建大批地向北京运送茉莉花茶。

茉莉花茶为什么能称霸北京城?

按1926年的统计,北京“城内、外之茶叶店大小不下三百余家”。当时茶叶的消费总额为370万斤乃至400余万斤。北京人买茶按两计算,当时北京还不足200万人,平摊下来一算,好家伙,人均还真没少买。 

咱不知道到底是花茶捧起了张一元和吴裕泰,还是这些老字号捧起了花茶,又或是那些茶庄就是为了卖花茶才兴起的,反正就那么个时间点,老北京茶庄都有卖茉莉花茶的。

北京人喝花茶这个风潮多少又和宫里头有点儿关系。说到宫里头的潮流引导者,不是乾隆那就是慈禧,既然花茶是清中后期席卷北京的,那多半又是慈禧的故事了。

茉莉花茶为什么能称霸北京城?

咱们昨天说了,慈禧老佛爷为了喝口“茉莉双熏”还有专门的“万寿无疆”的明黄官窑盖碗。这足以表明她对茉莉花茶的喜爱。如有外国使节前来中国,慈禧也常将茉莉花茶作为礼品赠送。一来二去,茉莉花茶作为皇家贡品的噱头就流传到了宫外,论名气竟比其他名茶还高些。


宣统皇帝出宫后,故宫清理善后委员会还曾在神武门出售过一批剩余物资,里头有大批云南普洱茶,但奇特的是价格卖得比外头市面上的中等香片还便宜。这传出去,叫南方人吐槽一声不识货咱也得认下不是?

茉莉花茶为什么能称霸北京城?

老北京在这么多茶里就和茉莉花茶看对了眼儿,也是有客观原因的。这茶叶大多都是从南方运到北京,路上奔波几个月,禁不住放的茶叶到了北京基本都费了大半。茉莉花茶则因为多次的窨制,具有更强的适应性和平衡性。


再有就是咱北京的水质,偏硬偏苦,所谓泡茶“山水上、江水中,井水下”。昨天咱说了,北京苦水井多,虽然说讲究的人家会特地用甜水井里的水沏茶,但是由于咱们这边喜欢用沸水冲茶,特别容易把茶叶的苦味一下冲出来,而且无论是盖碗还是小茶壶,北京都没有“功夫茶”那套滤茶的装备。茶叶泡久了,再好的茶也就只剩下苦味了。倒是不如茉莉花茶的香味浓郁,还省事。

茉莉花茶为什么能称霸北京城?

茉莉花茶“窖制”过程

花茶是加工茶,讲究个“配方”,所以老北京花茶的拼配都极有讲究。传统老北京花茶在开拼配单时,非常注意季节性,什么季节喝口儿、什么季节喝味儿,都有说道。

具体怎样调,用什么货来调,用的比例是多少,绝不外传,各家茶庄都有独门秘笈,以此留住好这口儿的茶客。旧年间,谁家的花茶是哪儿买的,是南城还是北城的茶庄,是安徽人还是福建人的买卖,懂行的只要一看一喝就能知道。


像森泰的看家茶就是“茉莉大方”,茶胚产于黄山北峰,扁片状看起有些像龙井,香气浓郁,原味绵长。一百斤原茶要耗费四十来斤鲜茉莉花,曾有无数茶痴为之倾倒,当年的金少山、李多奎等名伶就专好这口。

而庆林春的镇店之宝则是福建原产的小叶茉莉花茶。小叶种茶生长在福建的高山,叶子小而厚,加工出的茶叶条形纤细,茶汤黄亮清澈,回味甘甜,再用福州茉莉花七次窨制,再提花一次才算完成。也是一时享誉京城。

茉莉花茶为什么能称霸北京城?

茶叶铺子

要说这辨别茶叶的优劣,过去茶叶铺里的掌柜或是大伙计绝对是一把好手。每当茶庄有新茶送到,必得在柜台上罗列许多饭碗,碗里放上少许养货。每只碗旁边还要放一些相同的茶叶于纸上,好做比照。然后用沸水将碗中的茶叶冲泡开来,掌柜的负手踱步上前,俯身就碗,仔细品尝。谱儿大的都是吸入口中却不咽下,而是要吐出来,就像现在人品鉴咖啡似的。


老百姓喝花茶就是用大缸子沏,谁家哥们儿来了,沏茶时茶叶一定要多放,大把抓茶叶,茶好不好在其次,水绝不能没了色儿。有的人爱“品茶”,得小口慢嘬,砸滋味儿,但跟胡同里,您仰脖儿来个一口闷,那也没人说您。

茉莉花茶为什么能称霸北京城?

花茶除了什么“蒙山云雾”、“双窨梅蕊”、“铁叶大方”、“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”之类的三六九等,还有个特殊的品种,就是茶叶末子,北京人叫这“高末儿”,或叫“高碎儿”,也有人管它叫“茶芯儿”。

高末儿是在花茶的制作过程中特意把各种花茶的碎叶搅拌在一起,再经过二次炒制而成,可以说高末儿是集合了各种花茶的精华,香气最高。


不过高末儿也有个弱点,就是不禁泡,抓一大把放杯里,顶多也就沏上三回。有人说喝高末儿能上瘾,其实一点也不夸张。道理在于高末儿汇聚了众多花茶的浓香于一炉,滚开的水沏上,浓烈得令人熏熏欲醉不说,而且特别出酽儿,再好的茶也出不来人家这效果。至于不禁沏嘛,多放几回茶叶就行了。那些举着把儿缸子喝高末儿的人会不断往缸子里续茶,喝到最后,茶叶比水都多。这样的花茶高末儿,泡上一杯,满屋芳香,喝到口里,真是茶有茶味,花有花香。

茉莉花茶为什么能称霸北京城?

而且既然是“末儿”,这样的茶它就很便宜,谁都喝得起,现在茶庄依然有卖,虽然买的人不多,但是人家有好这口儿的你不能缺货不是?


我听茶庄的人说,要是喝了花茶容易睡不着觉的,不妨就试试高末儿,味儿还是那个味儿,但是不会让您大晚上精神头儿太足。不知道此说是真是假,您不妨一试。


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