花茶窨制工艺没你想的那么简单

导语:俗话说得好,有人的地方就有江湖,而有江湖的地方就有鄙视链的存在。

在茶圈也不例外,喝老茶的往往瞧不上喝新茶的,喝重口的又瞧不上轻口,但若说鄙视链的末端,非花茶莫属,虽然担着“茶”的名儿,但在谈茶的时候几乎没人会带花茶玩儿。

花茶窨制工艺没你想的那么简单

苏轼曾作“要知玉雪心肠好,不是膏油首面新。戏作小诗君一笑,从来佳茗似佳人。”认为好茶就像美女,应该是天生丽质而非经过后期的涂脂抹粉,因而对于窨制而来的花茶多有不屑。

说到窨(xūn)制,也叫熏制,是制作花茶的一种独特的工艺。基本原理是将茶坯与刚刚采摘下来的鲜花混合在一起,鲜花吐香,茶坯吸香,茶香与花香最终融合,花茶则成。采用这种窨制方法制作的花茶有茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等,其中以茉莉花茶产量最大。


较之其他茶类繁琐的制作工序,大家普通理解上的“将茶坯与鲜花放置在一起”的窨制自然不足为奇,但事实上窨制工艺还真没有想象中那么简单,里面的讲究丝毫不逊于品种茶。窨制到底是怎么回事?本期十三夷带你来揭秘!

花茶窨制工艺没你想的那么简单

窨得茉莉无上味,列作人间第一香。我们以花茶中的茉莉花茶为例,最出名的是福州茉莉花茶传统窨制工艺,它以其繁复精密的程序,曾被评为国家级非物质文化遗产,福州茉莉花茶还被国际茶叶委员会授予“世界名茶”称号。上好的福州茉莉花茶根据年份、茶坯质地、气候的不同,要经过6到9窨提花后方能出厂,每一窨要经过2到3日,如遇雨日则要顺延,对温度、湿度、花的时机等都要严格把握,差之毫厘便失之千里。


一般来说,茉莉花茶的窨制工序有茶坯处理、鲜花养护、茶花拌和堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花再到匀堆装箱等数十道精细工序。福州至今已有2000多年的茉莉花种植史,花质对花茶的影响十分明显,在茉莉花的养护与采收上就要耗费许多精神。


而在茶坯处理上,茶坯干燥程度决定着能够吸收多少花的香气,因此在窨花前,茶坯含水量超过7%的一般都要进行复火干燥,使之含水率达到4%左右,但需要注意的是,低于3%易产生老火或烘焦,而高于5%又会影响吸香力,烘干机进风温度必须要谨慎地视茶坯干度而定。在干燥后还应经过冷却后再窨花,以保障花茶的鲜爽感。

花茶窨制工艺没你想的那么简单

茶花配比上,各类各级花茶全国有统一的配比标准,除了大型花茶厂有专门的窨花机外,很多地方还依靠手工操作,这考验的便是窨花人的经验。茶花拌和要求混合均匀,动作要快,茶叶吸收花香靠接触吸收,茶与花之间接触面积越大距离越近,花香扩散、渗透、被吸附的速度越快,对茶坯吸附花香越有利。经过拌和后的茶花混合物称为“窨堆”,此时为了防止鲜花的呼吸作用产生发酵味,需要不断翻动散热,这一步骤还需要兼顾在窨时间、茶坯温度、茶坯含水率、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等各种因素方可进行。


出花后的湿坯又要再进行烘干,目的在于降低湿坯含水量,保持良好香气,湿坯复火技术性很强,一向有三分窨七分烘的说法。既要蒸发多余的水分,又要最大限度地保住香气;既要快速提高工效又要防止高火伤香,现场操作全凭经验掌握。这一步结束后有的窨品就可以经冷却投放市场了,但是有时为了提高一窨花茶的花香浓度,还需转窨;或者为提高鲜灵度,还需提花;又或者为衬托主导花香,还需打底等等。


花茶的窨制有“三窨一提、五窨一提、七窨一提”之说,“一提”指为了增强花茶的表面香气,提高其鲜灵度,一般都要将窨制好的花茶,用少量的鲜花再窨一次。慈禧太后最爱喝的茶就是茉莉双熏——会将事先熏制的茉莉花茶在饮用之前,再用茉莉花熏制一次。

花茶窨制工艺没你想的那么简单

经此十余道加工工艺窨制而成的茉莉花茶汤清味浓,馥郁芬芳,令人回味无穷,不可谓不高级,其他花茶亦是如此。鄙视链中有人会认为花茶是用花的香味干预了茶的口感,但在十三夷看来,这只不过千百年来用于“加香”的一种有益尝试。比起一些喝起来讲究的品种茶,花茶更有一种雅俗共赏的气质,抓一把花茶洒在茶碗中,温润茶芽,闻香品茗,沁人心脾,岂不妙哉?

阅读:

你可能在找

花颜茶语 - 用一杯茶改变自己,享受好时光!